Формула 1
29 авг.
-
01 сент.
Мероприятие окончено
05 сент.
-
08 сент.
Мероприятие окончено
19 сент.
-
22 сент.
Мероприятие окончено
26 сент.
-
29 сент.
Мероприятие окончено
10 окт.
-
13 окт.
Мероприятие окончено
24 окт.
-
27 окт.
Первая тренировка через
9 дней
31 окт.
-
03 нояб.
Следующее событие через
14 дней
14 нояб.
-
17 нояб.
Следующее событие через
28 дней
28 нояб.
-
01 дек.
Следующее событие через
42 дня

«В последний день наготовил команде голубцов». Как шеф-повар из России кормил Williams в Сочи

Поделились
Комментарии
«В последний день наготовил команде голубцов». Как шеф-повар из России кормил Williams в Сочи
Автор:
15 окт. 2018 г., 09:18

В этом году для Williams гонка в России была особенной – благодаря Сергею Сироткину этап в Сочи стал для команды почти домашним. А чтобы закрепить это впечатление, на один Гран При в Williams пригласили шеф-повара московского кафе «Юность» Максима Летуновского. Вот его рассказ.

«Я никогда не планировал попасть в паддок Формулы 1. Несмотря на то, что в детстве ездил на гонки, я понимал, что это закрытый мир.

Мой папа начал смотреть Формулу 1 в 1995 году, а я краем глаза с ним. В 2001 году мы в первый раз поехали на гонку Формулы 1 – на Гран При Испании. Гонка была знаменита тем, что Мика Хаккинен сгорел на последнем круге, а Дэвид Култхард потом его довозил на своей машине. Мы болели за Ferrari и сидели грустные – ну вот, Шумахер проиграл... Но мы сидели так, что нам было видно обратную прямую, на которой Хаккинен и сгорел. Всё это было видно. Для ребенка, который туда попал в первый раз...

Всего я был с родителями на пяти трассах. "А1 Ринг", Сильверстоун, Монца, Спа. Папа выбирал самые легендарные гонки.

Перед этапом в Сочи со мной связался Тигран Сеферян из SMP Racing: им на Гран При нужно было найти шефа, который будет в состоянии приготовить русской еды. Всё было очень стремительно. Мне позвонили, я взял день на принятие решения, согласился, и потом у меня оставалось всего полдня, чтобы прислать им меню, потому что его еще надо было напечатать в Англии – оно должно было лежать на столах в моторхоуме. Спустя несколько часов я им отправил меню, его утвердили, а меня сразу добавили в чат с командой, где были все вопросы, сроки, обсуждалось, какую униформу в какой день надевать.

Паддок в Сочи

Паддок в Сочи

Фото: LAT Images

Мы должны были лететь вместе с су-шефом "Юности" Людой Яковенко, но команда была немного против – там совсем мало места, и они были готовы принять только одного повара. В итоге Люда, к сожалению, заболела, и мне пришлось ехать одному.

Когда мне предложили, это было очень неожиданно и круто, но, с другой стороны, с точки зрения моей работы там миллион вопросов, которые нужно было решить. Какое там будет оборудование? Какие будут тайминги? Как кормить? Я вообще не понимал этого. Я даже провел ночь перед принятием решения в раздумьях, потому что поехать и облажаться не хотелось вообще. И у меня даже были мысли отказаться – вот съезжу, всё будет плохо, потом это, естественно, припомнят. Но решил, что рискну и попытаюсь разобраться на месте. То есть авантюра полная.

Меня звали, чтобы я прилетел в Сочи во вторник, но я прилетел туда только в среду утром – до этого я был на отдыхе. Первый день получился самым насыщенным. Я прилетел, со всеми познакомился, понял, что происходит, потом быстро на закупку, на заготовки. В первый день я остался на кухне до поздней ночи. Ребята с кухни уже ушли, но я понял, что надо наверстывать упущенное – потому что я один. Мне они, конечно, чуть-чуть помогали, но у них столько работы, что у меня не поворачивался язык попросить их помочь. Они очень много работали. Мне было проще – я понимал, что сейчас отработаю уик-энд, а потом уеду в Москву, где у меня всё в обычном ритме, а им в таком режиме потом еще на другой гонке работать. Поэтому я лучше уж поменьше посплю, но не буду их отвлекать. Единственное, я попросил рыбу почистить, когда в последний день уже реально совсем не успевал.

Главный там – Адам Диксон, шеф. У него два постоянных повара, но у каждого очень высокая квалификация. Не так, что Адам один сидит и всё прописывает. Он понимает, кто у него в команде, кто в чем силен. То есть он говорит: "Так, с тебя четыре салата, сам придумываешь и делаешь. Ты хорошо умеешь делать десерты, значит с тебя десерты, с тебя горячее, а ты стоишь на сервисе".

Максим Летуновский и Адам Диксон

Максим Летуновский и Адам Диксон

Фото: Glenn Dunbar / LAT Images

Перед Гран При у нас был ужин на всю команду. Сергей Сироткин приготовил речь, выступил перед всеми. Я к этому моменту сделал в качестве закусок дрожжевых блинов с икрой, а на десерт всем вынесли такие же блинчики, но с топленым творогом и вареньем из сосновых шишек. Я их учил, что эти шишки можно есть.

Это был первый день. А дальше в четверг, пятницу, субботу и воскресенье днем с часу до трех-четырех в паддок приходили гости, которых звала команда, с которыми они вели переговоры. И вот все общаются, ведут дела, а в этот момент на каждом столике лежит меню, примерно из шести закусок, шести "горячих" и десертов. В каждой категории у меня было по два блюда, все остальные – английской команды поваров. Гости приходили и заказывали по этому меню. Как в ресторане, подходили официанты, писали от руки и потом всё это отдавали. То есть приходят люди на переговоры, а им говорят: "У нас есть русский шеф, есть возможность поесть русской еды". Это неплохо сработало, потому что из того, что заказывалось по этому меню, большая часть была как раз моей еды. Даже русские люди приходили и заказывали, потому что те блюда, которые я там готовил – это такая русская, советская домашняя еда: форшмак, оливье, уха, птичье молоко.

После этого у нашей кухни была задача чем-то еще успеть покормить всю команду. Мне было сложнее, потому что я был один и не очень успевал делать на всю команду. Там постоянно нужно держать заготовки, а поскольку я один, у меня на это чуть больше уходило времени, чем у них. Например, когда мы ехали на закупки – Адам и я – двое остальных делали заготовки, а мои заготовки стояли без процесса. Два часа тратишь на все эти поездки, возвращаешься – и надо наверстывать пропущенные два часа.

Только в последний день я был уже спокойнее: сделал голубцы на всех, ежиков накрутил. По-домашнему. На самом деле, они едят еду не супер сложную. Нет такого, что команда там ест сложные тартары, еще что-то. Это история про людей, которые очень много времени путешествуют вместе по разным странам. И конечно им хочется домашней еды – котлетки с пюрешкой, грубо говоря. Те же англичане им готовили и стейки, и запеченную цветную капусту. Все это обычно выставляется на большие столы, подогревается, и каждый член команды подходит, накладывает себе на тарелку, садится и ест. Это для меня Гран При России – выездное приключение, а для них это была обычная жизнь.

Механики Williams

Механики Williams

Фото: Glenn Dunbar / LAT Images

Еда, которой кормится команда, отнимает большую часть времени в приготовлении. Нужно приготовить 40 килограммов разной еды, и так три раза. Они приезжают на трассу к 8 утра, инженеры проводят час в гараже, после чего приходят на завтрак. И вот у тебя 75 человек завтракают. Закуски холодные на всех общие, а потом каждый может выбрать себе – яичницу, пашот или скрэмбл. Или горячее – два вида на выбор, как в самолете. И кухня все это без остановки выдает. А кто-то уже готовит на следующий день – для завтрака жарит бекон.

А еще они сами строятся, сами всё разбирают-уезжают. Вот мы закончили, я сел передохнуть, а шеф переоделся в техническую одежду, начал грузить контейнеры, сел на подъемник и поехал с этим контейнером увозить его с территории. Я ему говорю: "Адам, так ты не только ножом орудуешь, ты еще и на погрузчике умеешь ездить?"

Я когда только приехал, говорю: "Ой, вы как кейтеринг". А они отвечают: "Нет, мы не кейтеринг". Это оказывается называется специальным термином "community meal", когда ты готовишь на определенное сообщество. У них другой подход, не такой, как у ресторана. Им надо каждый день придумывать что-то новое, удивлять, сохранять у людей интерес к еде.

Ни в один день у них не было повторяющегося блюда. В ресторане мы готовим индивидуальную тарелку, а там нет. Ты готовишь сразу массив определенный, и это совсем другой подход. Если в ресторане у меня есть время, чтобы проработать какие-то блюда и быть полностью в них уверенным, чтобы долгое время подавать, то там другая история – у тебя нет времени на проработку, ты должен с листа приготовить на многих людей и на следующий день делать что-то другое. Это разные задачи.

Максим Летуновский

Максим Летуновский

Фото: Glenn Dunbar / LAT Images

В Сочи они привезли с собой то, что осталось с прошлой гонки – часть специй, риса, паприку, сахар, соль. Всё довольно простое, можно было не привозить. 98 процентов еды, которая там готовилась, это всё было куплено в Адлере. На закупки мы мотались на рынок в Адлере и в "Магнит". Заходили в "Магнит" и покупали там каждый день по четыре тележки – 10 килограммов мяса, хлеба 40 батонов.

Первые несколько дней я ездил с ними покупать всё для своих блюд. Когда мы были на рынке, ждали, пока нам сделают рыбу, я провел небольшую экскурсию. Чурчхелу показал. Они говорят: "Что это за свечки такие?" Я говорю, это не свечки, рассказал, как это делается. Рассказал, что такое квас – дали попробовать.

С рыбой смешно получилось. Нам нужно было семь форелей – они там живые плавают. Ну тетенька их поймала, запихнула в пакет. А с нами была девочка-вегетарианка из команды – бродила в тот момент по рынку. И этой тетке, видимо, лень было каждой рыбе по голове долбить – она так и дала нам ее в пакете, живую. Мне ребята говорят: "А у вас это нормально?" Ну типа там кровожадное отношение к животным, убить надо сразу... Я говорю: "Ну, наверное лень тетеньке просто, ну дала и дала – сейчас приедем и сами все сделаем". Тут они говорят: "Стой. Клэр, Клэр, иди сюда! Подержи пакет, пожалуйста!" И тут эти рыбы начинают прыгать! И это всё – у девочки истерика была! Я говорю: "Ребята, да вы злые!"

Нет, это была не та Клэр.

Они в Сочи все уже не в первый раз, и шефы там не менялись. Для них не было никаких сюрпризов. Понятно, что они плачут, что нет привычных продуктов, нельзя разгуляться, как в Европе. Но я им говорю: "Зато вам дешево здесь всё! Вы видели, сколько фунт стоит? Вы здесь всё себе можете позволить!"

Я у них спросил: "Вы не против, если я в уху к судаку добавлю осетринки? Я чуть-чуть куплю, в основном она будет на судаке, но и чуть-чуть осетринки..." Они посчитали, перевели в фунты: "Хочешь, можешь хоть чисто на осетрине сварить". Или я говорю, что мне нужна красная икра, она дорогая, но надо потратиться – хочется команду покормить блинами с икрой. Тоже перевели в деньгах. Сколько, спрашивают, тебе надо. "Ну, килограмма два..." – "Да бери, конечно".

У меня какого-то бюджета не было, но я по образованию экономист-финансист, и у меня представление о еде все-таки связано с тем, сколько это может стоить. И я всегда уточнял, нормально ли это, в рамках ли это их представления, как это должно выглядеть, их бюджета. Мне так самому комфортнее.

Максим Летуновский

Максим Летуновский

Фото: Glenn Dunbar / LAT Images

Я так понимаю, у Williams была задача сделать еду не то чтобы аутентичную, а более местную, локальную. Если посмотреть на меню, оно в основном европейское – они ориентируются на европейцев, которые находятся в команде. В России им тяжеловато, но хуже всего, они говорят, им в Китае. Там вообще ничего не понятно, никто толком не разговаривает на языке, продукты очень странные, и вот там приходится сложно. Очень сильно отличается напряженность работы поваров от гонки к гонке, в зависимости от страны, в зависимости от задач команды в каждой конкретной стране – количества спонсоров и приглашенных гостей. Я прекрасно понимал, что мне придется попотеть – особенно, когда готовишь еду один.

Я нисколько не пожалел, что съездил, но в следующий раз я бы всё сделал по-другому. Подготовился бы по-другому, другие блюда может быть чуть-чуть. Некоторые блюда, наверное, надо было сделать более понятными, потому что в некоторых моментах – например, с тюрей – я пошел на эксперимент. Ну, конечно, приготовить всем борща было бы проще, наверное, и понятнее. Но хотелось какие-то штуки сделать... Англичанин и так может вбить в Google "Russian food" и примерно всё это увидеть. Хотелось делать поинтереснее штуки, потому что тот же Адам, он был удивлен дрожжевым блинам. Он за 20 лет своей карьеры не видел никогда дрожжевые блины, и не готовил их. Он знает, что такое американские панкейки, он знает, что такое креп французский. А про дрожжевые блины он даже не знал, что их можно так готовить. Но пришлось познакомиться и с ними: мне в тот день надо было срочно уехать за продуктами, и я оставил Адама дожаривать блины. Я приезжаю, он говорит: "Шеф, все сделано!"

Блюда из моторхоума Williams на Гран При России

Слайдер
Список

Дрожжевой блинчик с кремом из топленого творога и вареньем из сосновых шишек

Дрожжевой блинчик с кремом из топленого творога и вареньем из сосновых шишек
1/6

Фотограф: Motorsport.com Россия

Уха из судака и осетрины

Уха из судака и осетрины
2/6

Фотограф: Motorsport.com Россия

Тюря (холодный суп на основе сыворотки со свежими овощами, ржаным хлебом, хреном, щавелем и луком)

Тюря (холодный суп на основе сыворотки со свежими овощами, ржаным хлебом, хреном, щавелем и луком)
3/6

Фотограф: Motorsport.com Россия

Оливье с крабом

Оливье с крабом
4/6

Фотограф: Motorsport.com Россия

Форшмак

Форшмак
5/6

Фотограф: Motorsport.com Россия

Птичье молоко

Птичье молоко
6/6

Фотограф: Motorsport.com Россия

Я перед поездкой не понимал, что у меня будет по оборудованию. Взять те же блины. Когда надо сделать блинов на 75 человек – одно дело, если у тебя есть миксер, а совсем другое дело, если ты этот таз венчиком взбиваешь. Поэтому блюда были сделаны такие, что их можно довольно быстро приготовить.

Самая сложная ситуация была с птичьим молоком, когда я делал сыворотку. Для нее нужно живое молоко – не восстановленное из порошка. Потому что когда ты его створаживаешь, тебе надо, чтобы творог отделился от сыворотки. Она получается такая полупрозрачная, желтенькая. А у меня команда часть моего молока использовала – на кофе, еще куда-то. Ну оно ж общее стоит в холодильнике. Пришлось добирать каким-то другим молоком, всё это сливать. И вот варю я это всё, лимонного сока налил, жду, когда начнет створаживаться. Смотрю, очень маленькая часть только створаживается – думаю, ну, наверное, это мое молоко. А все остальное так и плавает как вода. Я понимаю, что время уже 11 вечера, а ближайший магазин довольно далеко. "Ну пожалуйста, – говорю, – створожься! Сейчас еще два градуса подождем, – сижу с термометром, – если вот сейчас уже не будет, то всё". И тут оно – раз, и получилось. Выдыхаем, работаем дальше.

Для меня это было очень познавательно – не так, что я приехал, вот это сюда мне положите, это замешайте, а я такой красивый в белом весь выйду. Это была приятная для меня работа с точки зрения практикующего повара – оказаться в другой атмосфере. Мне кажется, всё получилось и все остались довольны. А я еще себе немножко добавил уверенности – в плане того, что вот, могу.

Там все просто шикарно организовано. Понятно, что Формула 1 сама по себе серьезно организованное мероприятие, и это конечно отражается на каждой команде. Четкость работы, как они всё это перевозят... Россия же для них считается дальним Гран При, никаких моторхоумов привычных нету, всё привозят на самолетах, поэтому оборудование они взяли минимальное. Я общался с поварами, они говорят, что для них эта кухня так, домашняя практически. Потому что у них в обычном моторхоуме два конвектора по 18 рядов, а тут маленький, всего лишь на восемь. К тому же в Европе у них больше работы, потому что больше гостей, больше спонсоров – больше людей кормить надо.

Паддок в Сочи

Паддок в Сочи

Фото: Manuel Goria / Sutton Images

У них очень серьезная взаимовыручка в паддоке. Повара бегают друг к другу: "Слушайте, чуваки, яйца есть, мука?" Renault забегает: "Есть миксер, а то наш что-то сломался?" – "Да, пожалуйста". Но говорят, что не во всех сериях так. Говорят, что в некоторых младших сериях, или кузовных, есть команды, которые друг с другом даже не здороваются. Особенно на "Ле-Мане" довольно серьезно с этим. Если есть какие-то большие зарубы, вроде Toyota и Porsche, там даже повара не здороваются друг с другом – они считаются конкурентами вплоть до последнего яйца и грамма сахара.

Мне удалось посмотреть Формулу 2, половину гонки. Саму гонку Ф1 я не смотрел, потому что у нас в этот момент был сервис для гостей, которые пришли в паддок. Во время гонки нам поставили телевизор на кухне. А вот квалификацию я посмотрел прямо на пит-лейне, в зоне для гостей. Мне сказали: "Бери беруши, очень громко будет". Ну, я вставил сначала. Они завелись, и я их вынул – ну нафиг, я не за этим сюда пришел. Даже если у меня барабанные перепонки немного пострадают – ничего, заживут. И посмотрел тренировки пит-стопов. Это забавное зрелище. Мне показали главного механика, который отвечает за пит-стопы. Он сидит и слушает тренировки. Есть правило: он должен услышать четыре "вжика" гайковерта. Если он услышал, что кто-то закрутил с двух раз: "вжик-вжик", то есть пять раз слышит, они всё заново делают. И так нон-стоп по часу четыре дня.

Познакомился с Сережей Сироткиным, мы перекинулись парой фраз, он пошел готовиться к тренировкам, а я дальше готовить еду. Сергей приятный, веселый парень.

Гонщики едят там же, но у них отдельное меню, которое прописано их диетологами и врачами. У всех физиология разная, кому-то надо есть больше белков, кому-то меньше. От местных шеф-поваров я слышал, что в некоторых командах есть гонщики, кому доктора разрешают есть что угодно – можно и в "Макдоналдсе", а кто-то сидит на жестких диетах. Но скажем так, ничего такого сложного чтобы они ели, я не видел. Абсолютно нормальная еда».


Максим Летуновский закончил Финансовую академию по специальности налоги и налогообложение. По профессии отработал год, после чего решил стать поваром. В 2012-м попал в ученики к бывшему автомобильному журналисту, а ныне ресторатору и шеф-повару Ивану Шишкину. Работал в том числе в ресторанах Tapa de Comida и Delicatessen. Сейчас совмещает должности шефа и управляющего в кафе «Юность».

Следующая новость
Вандорн перешел в Формулу Е

Предыдущая новость

Вандорн перешел в Формулу Е

Следующая новость

Абитбуль предсказал Ф1 потерю одного моториста из-за роста расходов

Абитбуль предсказал Ф1 потерю одного моториста из-за роста расходов
Загрузить комментарии

Об этой статье

Серия Формула 1
Команды Williams
Автор Ярослав Загорец